¿Qué se esconde detrás del brillo de las estrellas Michelin en Mendoza? La Guía Michelin, ese juez implacable capaz de elevar un restaurante al firmamento culinario o de sentenciarlo al más cruel de los olvidos, ha desplegado su alfombra roja en Mendoza. Pero, ¿es oro todo lo que reluce? Acompáñame en este descenso a las entrañas de la gala, donde las decepciones susurran más fuerte que los aplausos y las sonrisas a menudo disfrazan profundas frustraciones.
Suspiros y Decepciones: El Lado Amargo de las Estrellas
Hoy, lo que resuena no son los vítores, sino los suspiros ahogados. Cocineros descorazonados, periodistas con la pluma envenenada. Cada cual esgrime sus razones, sintiéndose ultrajado por una guía que, a sus ojos, reparte injusticias. Bienvenidos al universo Michelin, donde la equidad es una quimera y el talento no siempre encuentra su recompensa.
En Francia, una semana antes de la gala mendocina, Georges Blanc perdía su tercera estrella tras 44 años de reinado. Albert Adrià aún suspira por la segunda. Mugaritz, con dos décadas de vanguardia, sigue inédito en el olimpo triestrellado. ¿Anhelaban justicia? Michelin no se doblega ante influencias ni cede a presiones. Su esencia es francesa, y eso lo define: hermético, enigmático, y con un humor que pondría a prueba la paciencia del más diplomático de los maîtres. La Guía Michelin, un enigma perpetuo, un tribunal inapelable.
Pero, tras su aparente arbitrariedad, late un mensaje. Provenimos de una escena donde las trampas son moneda corriente. En el 50 Best, la billetera abre todas las puertas. Los periodistas danzan al son del presupuesto, y las agencias repiten su gastado repertorio: traer figuras foráneas, agasajarlas con lujos, y cosechar titulares complacientes. Pero aquí, esa estrategia falló. Y esa herida duele.
El Carnaval de Narcisos: La Previa al Brillo
Como preludio a toda liturgia, la gala Michelin se cocina a fuego lento mucho antes de que los flashes iluminen el salón. La previa es un hervidero de egos, un desfile de narcisismos donde la verdad se diluye entre confesiones interesadas. Apenas se pisa suelo mendocino, los murmullos se propagan como reguero de pólvora: ‘¿Te llegó la invitación a la cena en…?’. Se alza el telón de las micro-jerarquías, desnudando el intrincado entramado social del sector.
Este año, el convite clandestino tuvo como escenario la Finca El Paraíso de Luigi Bosca, un edén donde la autoalabanza superó el flujo del vino. Todos ‘la están rompiendo’, todos ‘la están descosiendo’. En este mundo paralelo, la autocrítica es un pecado y la competencia, aunque disfrazada, se palpa en cada apretón de manos.
La farsa alcanza su apogeo con el mercado negro de entradas. La Guía Michelin, cual orden monacal, blinda el acceso con recelo suizo. Invitación personalizada, una por chef, sin acompañantes para prensa e influencers. El resultado es una versión vernácula de ‘The Running Man’, donde el objetivo es simple: colarse como sea. Las espinas dorsales se curvan con la elasticidad de un acróbata circense. No es decadencia, sino un aspiracionalismo desvergonzado, donde el ‘to see and be seen’ dicta el código de vestimenta.
Y, como en toda tragicomedia, la función debe continuar: las parejas entraron. La sociedad se sostiene. ¿A qué precio?
El Teatro del Suspenso: La Gala y sus Efectos Secundarios
La gala en sí es un drama hitchcockiano. Iván de Pineda, maestro de ceremonias, mantiene a la audiencia al borde del asiento. El veredicto de las estrellas desata un torbellino de emociones. Rostros que se iluminan, lágrimas que brotan, risas nerviosas que intentan disimular la tensión. Es un ritual casi religioso, con imposición de manos incluida. El chef camina los veinte metros que separan la incertidumbre del veredicto como si transitara una cuerda floja entre el cielo y el infierno. La presión es asfixiante, el pánico escénico, ensordecedor.
Pero, para el observador perspicaz, el espectáculo reside en las reacciones. Las miradas lo dicen todo. He visto mucho, aunque no lo contaré todo. Pero sí revelaré esto: en la foto grupal, algunos empujan, otros obstruyen, buscando protagonismo. Aunque, afortunadamente, también hay abrazos sinceros. Ambición y camaradería, envidia y alegría: un cóctel explosivo que define el alma de la gastronomía.
Al concluir la gala, el vino fluye y las conversaciones se relajan, se tornan más sinceras. Algunos desaparecen sigilosamente, como si la desilusión post-estrella fuera menos amarga en la soledad. Otros continúan la celebración. El after party tuvo lugar en Chachingo, la cervecería de Alejandro Vigil. Un llamado al que mi reloj biológico ya no respondió. Agradecí la invitación y decliné con elegancia. A veces, la prudencia aconseja retirarse a tiempo, observar desde la distancia y permitir que los demás sigan persiguiendo sus quimeras.
Más Allá del Poder y la Influencia: Destellos de Autenticidad
¿Es la Guía Michelin un sistema corrupto? No del todo. Hay restaurantes que jamás podrán competir en el juego de las influencias. Carecen de bodegas opulentas, de patrocinios millonarios, de agencias de prensa que inflen sus logros. Su único capital es el esfuerzo. Y, en ese terreno, la batalla está de antemano perdida. Pueden ganar alguna escaramuza, pero nunca la guerra. Sin embargo, Michelin a veces se permite gestos audaces, premios que desafían la lógica del poder.
Ácido es un claro ejemplo. Lo he elogiado, lo he criticado. Este año, Michelin lo distingue con el Bib Gourmand y el premio al mejor chef joven para Nicolás Tykocki. ¿Qué rédito obtiene Michelin de esta elección? Ninguno. Y ahí reside su valor. No es un movimiento político, no es una concesión a los lobbies. Es un mensaje contundente: nadie, ni siquiera los más encumbrados, tiene asegurado su lugar. Es una bofetada a la autocomplacencia, una invitación constante a la reinvención.
Crizia también merece ser analizado. No es ajeno a las reglas del juego, al contrario, las conoce bien. Pero su virtud reside en la coherencia: durante más de dos décadas, ha mantenido una identidad centrada en los sabores del mar en un país obsesionado con la carne. En una nación donde los proyectos cambian al ritmo de la inflación, esa persistencia roza la obstinación y justifica, sin demasiadas objeciones, la estrella concedida. Constancia, dedicación, pasión por el producto: valores que trascienden modas y tendencias pasajeras.
Santa Inés, por su parte, representa otra filosofía. Al igual que Ácido, es un premio desinteresado para Michelin: no reporta beneficios políticos, económicos ni simbólicos. Es, lisa y llanamente, una declaración de independencia: ‘no nos dejamos comprar’. Una cocina de barrio, íntima y entrañable, liderada por dos cocineras que cocinan con el corazón, para y por su comunidad. Una decisión que, precisamente por carecer de lógica mercantil, resulta elocuente. Un homenaje a la sencillez, a la autenticidad, al sabor genuino de lo casero.
¿Quiénes alzan la voz con mayor vehemencia? Periodistas e influencers. El sistema los ha relegado. Michelin les espeta, sin necesidad de palabras: ‘Vuestras reseñas nos son indiferentes’. Brutal. Liberador. La Guía Michelin, fiel a su arrogancia francesa, se permite ignorar a aquellos que se creen con el poder de construir o destruir reputaciones.
Una Injusticia Repartida: Un Atisbo de Equidad
No, la Guía Michelin no imparte justicia. Pero, en un continente donde las desigualdades favorecen sistemáticamente a los mismos, esta distribución heterodoxa de premios puede interpretarse como un atisbo de equidad. Michelin elige a quién favorecer, pero al menos no siempre se inclina por los nombres de siempre.
Y eso, aunque parezca paradójico, es un avance. En un mundo donde el éxito está reservado para unos pocos privilegiados, Michelin se atreve a desafiar el orden establecido, a recompensar el talento anónimo, a reconocer el esfuerzo silencioso. Y, aunque las estrellas sigan siendo un enigma, nos invitan a reflexionar sobre la verdadera esencia de la gastronomía: la pasión, la creatividad y el amor incondicional por el buen comer.
