El éxito en el mundo culinario latinoamericano no se construye únicamente con recetas exquisitas, sino también con una visión estratégica, perseverancia y una profunda comprensión del mercado. Dos casos ejemplares, Don Julio en Argentina y Cordero en Venezuela, ilustran cómo la pasión por la gastronomía, combinada con una gestión inteligente, puede llevar a un restaurante desde sus humildes comienzos hasta la cima del reconocimiento internacional. Analizaremos las claves de estos dos establecimientos, destacando las lecciones que ofrecen a los emprendedores gastronómicos de la región.
Don Julio: De parrilla de barrio a la mejor de Latinoamérica
La historia de Don Julio, ubicada en el corazón de Palermo, Buenos Aires, es un testimonio del poder de la constancia y la reinvención. Fundada en 1999 por Pablo Rivero, un joven emprendedor con una herencia ganadera y una pasión innata por el fútbol, la parrilla comenzó como un modesto negocio familiar. Rivero, con la visión de ofrecer carne argentina de la más alta calidad, desafió las tendencias de la época que priorizaban la ternera, optando por novillos pesados con un sabor más tradicional. Esta decisión, junto con un servicio excepcional y una atmósfera acogedora, sentó las bases para el crecimiento exponencial de Don Julio.
La consagración de Don Julio como el mejor restaurante de Latinoamérica en 2020, y su reiterado reconocimiento en 2024 con el puesto número 10 a nivel mundial en los prestigiosos premios “The World’s 50 Best Restaurants”, no son fruto de la casualidad. Rivero, con una mentalidad empresarial y una búsqueda constante de la excelencia, supo construir un equipo sólido y comprometido, donde la formación y el crecimiento profesional son pilares fundamentales. Sumado a ello, la creación de la “Comarca Productiva”, un espacio dedicado a la producción de alimentos de alta calidad, demuestra la visión a largo plazo de Rivero y su compromiso con la sostenibilidad.
El liderazgo de Rivero se caracteriza por su “actitud frontal”, como él mismo la describe, heredada de su pasión por el fútbol. Su capacidad para “correr y meter, ocupando los espacios necesarios”, se traduce en una gestión eficiente, una constante innovación y una atención meticulosa a cada detalle. Don Julio no solo ofrece una experiencia gastronómica de primer nivel, sino que también se ha convertido en un símbolo de la cultura argentina, atrayendo a comensales de todo el mundo, incluyendo figuras internacionales como Lionel Messi.
Cordero: Disciplina y excelencia en la gastronomía venezolana
A miles de kilómetros de Buenos Aires, en Caracas, Venezuela, el restaurante Cordero, liderado por Pedro Khalil e Issam Koteich, ha logrado en poco tiempo un lugar destacado en la escena gastronómica latinoamericana, alcanzando el puesto 44 en la lista de los 50 mejores. Su éxito se basa en un concepto único: el cordero como protagonista absoluto del menú, complementado con ingredientes de la más alta calidad provenientes de su propia finca, “Ubre”.
Para Khalil, la clave del éxito radica en la “disciplina” y el “compañerismo”. En un entorno desafiante como el venezolano, la capacidad de trabajar en equipo, resolver problemas internamente y mantener una comunicación fluida son esenciales para ofrecer una experiencia excepcional al cliente. La presión constante, los “escenarios nuevos” y las “dificultades” diarias son parte de la rutina, pero la clave está en convertir estos desafíos en oportunidades para crecer y mejorar.
La integración vertical del negocio, desde la producción en la finca Ubre hasta la presentación en el plato, garantiza la frescura y la calidad de los productos. La cría de ovinos y caprinos, el cultivo de café, cacao, frutas y hortalizas, y la elaboración de embutidos y lácteos, conforman un ecosistema productivo que sustenta la propuesta gastronómica de Cordero. Esta estrategia no solo asegura el control sobre la materia prima, sino que también reduce costos y minimiza el impacto ambiental.
El reconocimiento de Cordero en el Latin America’s 50 Best Restaurants no solo celebra el talento de Khalil y Koteich, sino que también visibiliza el potencial de la gastronomía venezolana en el escenario internacional. Su enfoque innovador, sumado a la “humildad” y el trabajo en equipo, han permitido a Cordero destacarse en un mercado competitivo y abrir camino para otros restaurantes venezolanos.
Lecciones para emprendedores gastronómicos
Tanto Don Julio como Cordero ofrecen valiosas lecciones para los emprendedores gastronómicos de Latinoamérica: la importancia de una visión clara y diferenciada, la búsqueda constante de la calidad, la construcción de un equipo sólido y la capacidad de adaptación a los desafíos del mercado. Además, ambos casos demuestran que el éxito no se limita a las grandes capitales, sino que puede surgir en cualquier lugar donde la pasión por la gastronomía se combine con una gestión inteligente.
- Enfócate en la calidad: Ofrece productos de la mejor calidad, como lo hace Don Julio con su carne y Cordero con sus ingredientes de la finca Ubre.
- Construye un equipo sólido: Invierte en la formación de tu personal y promueve el trabajo en equipo, siguiendo el ejemplo de Cordero.
- Innova constantemente: Busca nuevas formas de mejorar tu propuesta gastronómica y tu servicio, inspirándote en la “Comarca Productiva” de Don Julio.
- Adapta tu negocio al contexto: Comprende las necesidades del mercado y ajusta tu estrategia en consecuencia.
- Mantén la humildad: Aprende de tus errores y celebra tus logros con humildad, como lo hacen Khalil y Koteich en Cordero.
En un mercado cada vez más competitivo, la clave para el éxito en la gastronomía latinoamericana reside en la combinación de la pasión por la cocina con una visión empresarial sólida. Don Julio y Cordero, cada uno con su estilo propio, han demostrado que la excelencia, la innovación y la perseverancia son ingredientes esenciales para alcanzar el reconocimiento internacional y dejar una huella duradera en el mundo culinario.
