En la obra monumental de Steven Shapin, “Eating and Being: A History of Ideas about Our Food and Ourselves”, se desgrana la fascinante evolución de nuestra relación con la alimentación, desde las antiguas metáforas hasta la fría precisión de las calorías. Shapin, reconocido historiador de la ciencia, nos sumerge en un viaje a través del tiempo, explorando cómo las teorías dietéticas no solo han moldeado nuestra percepción del cuerpo, sino también las complejidades sociales y morales que envuelven el acto de comer.
De los humores a la química: un cambio de paradigma
Shapin rastrea los inicios de la ciencia moderna de la nutrición hasta el siglo XVIII. En esta época, los avances en química y física comienzan a desafiar las antiguas interpretaciones humorales del cuerpo. El cuerpo, antes visto como un sistema de fluidos regido por los elementos naturales, se transforma en una máquina compleja, impulsada por unidades de energía: las calorías.
El trabajo de Wilbur Olin Atwater a finales del siglo XIX resulta crucial. Su concepto de caloría como unidad de medida para calcular las necesidades energéticas revoluciona la forma de entender la alimentación. Atwater no solo cuantifica las necesidades energéticas de diferentes cuerpos, sino que relaciona estas cifras con la productividad de la clase trabajadora, buscando optimizar su rendimiento a través de una dieta adecuada.
Atwater y el calorímetro de respiración: cuantificando la energía
El calorímetro de respiración, inventado por Atwater, permitió medir el gasto calórico de diversas actividades, desde tejer hasta la ardua labor de un herrero. Este dispositivo reveló datos sorprendentes: un herrero, para mantener su productividad, necesitaba hasta 5.000 calorías diarias. Un dato revelador del requerimiento energético según la actividad física. Mientras este enfoque cuantitativo simplificaba la dieta, Shapin destaca que se ignoraba la dimensión emocional, cultural y sensorial asociada a los alimentos.
Si bien la precisión científica brindaba respuestas, se descuidaba la riqueza de experiencias que rodean a la ingesta. La comida, más allá de la energía, construye rituales, identidad y recuerdos; dimensiones que el sistema de calorías no podía abarcar. El debate se centra en el equilibrio entre el análisis objetivo y las dimensiones subjetivas de la alimentación humana.
Más allá de las calorías: el aporte de Justus von Liebig y Eliza Acton
La transformación no se limitó al cálculo de calorías. Químicos como Justus von Liebig profundizaron el análisis de los alimentos al descomponerlos en sus componentes básicos: proteínas, carbohidratos y grasas. Liebig, un pionero en este campo, no solo contribuyó al entendimiento de la nutrición, sino que, con su concentrado de caldo (precursor de los cubos Oxo), impulsó la industrialización alimentaria.
Sin embargo, este progreso trajo consigo una nueva problemática: el cambio a un lenguaje técnico excluyó a las personas comunes, especialmente a las mujeres, del entendimiento de la alimentación. La cocina, antes un espacio de saber tradicional, se vio subordinada al laboratorio. Se generó una brecha de conocimiento que se buscó llenar desde la academia, mientras se perdía un entendimiento práctico y cercano a la alimentación en el hogar.
La persistencia de lo tradicional en la era moderna
Shapin demuestra que, aunque la nutrición moderna transformó nuestra comprensión de la alimentación, las prácticas premodernas y sus simbolismos perduran. Este arraigo en el pasado no es anecdótico, sino que refleja cómo las ideas sobre la comida y el cuerpo evolucionaron sin borrar por completo las capas históricas que las conforman. El lenguaje de las analogías perdura en expresiones cotidianas.
Shapin analiza el sistema humoral, que atribuía cualidades específicas (caliente, frío, húmedo o seco) a los alimentos. Se vincula la comida con el autocuidado, la espiritualidad y la identidad. Este enfoque, accesible para la población sin preparación científica, guiaba la selección de alimentos para mantener la armonía interna. Incluso en la actualidad, vemos la herencia del equilibrio en dietas modernas, el uso de alimentos funcionales, y la persistencia de remedios caseros tradicionales.
Alimentos como símbolos: más allá de lo funcional
La sopa de pollo, un ejemplo emblemático, continúa siendo un alimento de confort. Su popularidad trasciende sus macronutrientes, pues evoca cuidado y calor humano, demostrando que la comida va más allá de lo meramente nutricional. Este concepto está arraigado en diversas culturas; la comida como una herramienta de apoyo y bienestar; mucho más allá de los cálculos de calorías. Un concepto que la nutrición moderna no ha podido reemplazar del todo.
Shapin recalca que la resistencia a los cambios en las prácticas alimentarias no significa ignorancia, sino el reconocimiento de que el comer no es solo un acto fisiológico. En un mundo donde proliferan etiquetas de calorías y dietas industrializadas, la comida que evoca tradiciones antiguas ofrece un refugio simbólico, una conexión con un pasado donde la comida representaba pertenencia y comunidad.
Ética y moral: un nuevo paradigma alimentario
Shapin explora cómo la modernización de la nutrición no solo alteró nuestra relación con la comida, sino también el marco ético y moral que la acompaña. Antiguamente, comer bien significaba virtud y equilibrio espiritual. Con la nutrición científica, esta conexión se debilita, reduciendo la alimentación a un acto funcional enfocado en eficiencia y supervivencia.
En la actualidad, las decisiones alimentarias se relacionan con valores éticos, pero de una manera diferente. Elegir alimentos orgánicos, ser vegano o consumir productos locales son expresiones de valores morales modernos. Sin embargo, Shapin también observa que estas acciones se pueden convertir en símbolos de virtud individual, dejando de lado la colectividad y el cuidado mutuo del pasado.
un equilibrio entre la ciencia y la tradición
“Eating and Being” no solo es un recorrido histórico, sino un llamado a reconsiderar nuestra relación con la comida y con nosotros mismos. Shapin nos invita a reflexionar sobre cómo el pasado sigue modelando nuestras prácticas presentes y a buscar un equilibrio entre lo funcional y lo simbólico de la alimentación. Comer, antes que nada, es un acto profundamente humano, con un valor cultural e identitario innegable que va más allá de las calorías.
En un mundo regido por cifras y mediciones, este libro nos recuerda la complejidad e importancia de integrar la ciencia nutricional con las dimensiones culturales y emocionales de la comida, generando una comprensión más completa de nuestra experiencia alimentaria.
